ビタミンとは、体内で生成できない化合物ですが、成長や代謝に重要な働きをする物質のことです。

わずかな量で生理機能を発揮し、不足した場合は独自の欠乏症を起こします。ビタミンは現在約20種類に分類されていますが、種類によって体内での用途や作用、酸や熱、酸化に対しての安定性が大きく異なります。

大きく分けると、水に溶けやすい水溶性ビタミンと、水に溶けにくい脂溶性ビタミンの2種類です。

水溶性ビタミンは、ビタミンCとビタミンB群、脂溶性ビタミン はビタミンA、 D、 E、 Kなどです。脂溶性ビタミンは酸に弱くアルカリには安定的で、水溶性ビタミンはこの逆の性質を持っています。

熱への耐性が強いのは脂溶性ビタミンで、水溶性ビタミンは熱を受けると成分が破壊されてしまいます。またビタミンA、 C、 Eは二重結合を持っているため、酸化しやすいという特徴があります。

ビタミンもミネラルと同様、摂取量が不足しても多すぎても体調や身体の成長に影響を与えます。そのためビタミンごとに上限量や目標量が定められています。

水溶性ビタミンには体内で必要な量が決まっているため、過剰に摂取すると尿などから排泄されます。逆に脂溶性ビタミンは油に溶けるため、肝臓などに溜まって必要な量を必要な時に消費していきます。

一度取り込まれると排出されにくいため、過剰に摂取すると肝臓病などを引き起こします。ビタミンB群の一種である葉酸は妊娠時に特に必要とされる成分ですが、日本人の若い女性には不足しがちな傾向が見られるため、厚生労働省は十分な摂取を呼びかけています。